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青原区东固畲族乡的一道风味——打炆蹄
发布时间:2016-04-11  来源:  作者:

  吉安市青原区东固畲族乡东南深山里的黄沙、南龙、丰岭、罗丰四个自然村,在平时待客与红白喜事筵席上,有一道风味独特,备受人们青睐却被“五花大绑”的美食,名曰“炆蹄”。关于炆蹄的来历,东固民间家喻户晓。

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五花大绑的炆蹄

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炆蹄上桌



清 末民初时期,有个外地剧团来到东固乡间演戏,在黄沙村演出期间,由村民轮流派饭。由于黄沙村地处偏僻、物资匮乏、条件艰苦,故村民饮食非常节俭,除了年 节,很少吃肉。来了客人,便以自家制作的豆腐和豆腐渣为主菜待客。他们还有一个古怪的习俗:待客时摆设一碗能看不能吃的荤菜,称之“脸面菜”。系将猪肉粗 刀大块切成“棋子堆”,在盐水中腌制数天后,用纳鞋底的柠麻绳子系成一串,置于用豆渣饼垫底的碗中,蒸熟后摆放桌子中央,四周陪伴几碗素菜。席间,主人频 频举箸指点猪肉,喊客人“钳里恰!莽钳里恰!(夹起吃!快夹起吃!)”知情的客人理解主人生活的艰辛和待客的诚意,会默契地掀起面上的猪肉,夹取豆渣饼 吃。不知情的客人见猪肉被绑着,对主人的良苦用心便心知肚明,亦不会去箸。“脸面菜”因经过腌制,可久贮不坏,客人离席,主人即将猪肉端起,留至下次用。 贫穷的人家办不起“脸面菜”,只好向有的人家借用。
   
这些演戏的外地人,对黄沙村的这一习俗不理解。见天天吃素,豆腐吃完了,豆腐渣都成了 好菜,更使他们气愤的是:桌上独一无二的一碗荤菜却生怕我们会吃掉,竟用绳子栓着,存心要我们眼鼓鼓地望着腊肉吃斋饭,太戏弄人了!愤慨之余,他们想出了 一个妙法来发泄心中的怨气。当晚演出《天官赐福》,他们以喧闹的锣鼓声作掩护,首先小生道白:“南龙下来是黄沙,”而后丑角:“三餐两碗豆腐渣,”再小 旦:“奴家实在不想吃,”最后大花脸:“我就连叉七八叉!”
   
观众大多以为他们说的是戏中台词,但也有精明的听得分明。从此,“南龙下来是黄沙,三餐两碗豆腐渣……”便在东固一带不胫而走,乃至家喻户晓,使黄沙人背上了吝啬、小气、待客虚情假意的“黑锅”。
   
黄 沙村民为了挽回面子,大动了一番脑筋。他们认为,使他们颜面扫地的罪魁祸首,正是这碗能看不能吃的“脸面菜”。遂将“脸面菜”这一陋俗废除,并将此菜认真 烹调,使其成为了大山深处一道别具特色,色香味俱佳的上乘美食。因以木炭火炆燉,用猪的蹄膀肉做成,故将此菜命名为“炆蹄”。从此,只要他们家里来了客 人,哪怕是砸烂锅头当铁卖,也要砍来猪肉,精心制作炆蹄待客。如果客人比较尊贵,他们就用猪身上最好吃的上膀肉(猪前脚腋窝处的肉)制作炆蹄。宴客时,主 人割断系着的绳子,诚心诚意请客人品尝。若客人“演文”,他们就把肉夹到客人碗里,甚至送到嘴边。于是,“黄沙人,有人情,打炆蹄,待客人”的好名声,又 在东固一带传扬开来。
   
附:炆蹄的制作方法:
一:将猪肉砍成一斤或一斤半一块,用柠麻绳子或包粽子的棕树叶将肉系紧提手绳子。
二:把适量桂皮、八角、香叶、陈皮等佐料,用纱布包扎好。
三:将猪肉皮朝下提放锅内,投入适量盐、酱油、白糖和佐料纱包,加水淹过肉面。
四:先武火后文火把肉煮至半熟。
五:提起猪肉,皮朝下放入地上的瓦缸中,将锅内剩水舀入缸内,加水淹过肉面。密封缸盖。
六:在瓦缸周围燃烧明窑木炭,微火炆燉。暗窑木炭不易燃烧,欠佳。
七:若缸中发出“咕噜咕噜”声,则火候未到,待听到“嗤———嗤———”声,遂将尚未烧化的红炭撤离。待瓦缸稍微冷却后,便可开盖提取香喷喷的炆蹄。